나는 가게를 하려면 조금 엉뚱한 편이 좋다고 생각해. 그래야 틀을 벗어낫 생각을 할 수 있거든 프로 요리사가 되려는 게 아니라면 요리는 누구든 배울 수 있어. 중요한건 아이디어를 생각해내는 능력이지. 자신이 무얼 원하는지, 그리고 무엇을 해야 하는지를 깨닫고 실행에 옮기는 것, 그것이 바로 성공을 가늠하는 첫 단추라고. 내 가게의 구체적인 이미지를 그리면, 일하는 태도가 달라져. 손님이 알아서 찾아노는 번화가 가게에서는 아무것도 배울 게 없어. 처음에는 어떻게든 가게의 팬을 많이 만드는 게 중요해. 이미 가게를 시작했다 해도 개성을 제대로 살리지 못한다면, 문을 닫고라도 가게의 이미지를 점검할 필요가 있어. 내가 손님이라면 왜 이 가게에 가고 싶은지를 생각해봐. 독립한 직원들은 모두 최대한 아이디어를 짜내서 기발한 가게 이름을 짓고 있어. 같은 업종이 아니어도, 장사가 잘되는 가게라면 꼭 한 번 살펴볼 가치가 있어. 메뉴든, 인테리어든 무언가 반드시 배울게 있거든. 다른 가게의 매력을 훔치는 것도 능력이야. 손님이 줄고 매출이 떨어질 때의 원인을 살펴보면, 근처에 생긴 다른 술집 때문이 아니라 의외로 가게으 청소 상태가 불량해서 그런 곳도 많아. 새로 가게를 여는 마음으로 구석구석 깨끗하게 청소해봐. 분명 매출이 오르게 되어 있어. 모든 사람들이 좋아하는 평범한 메뉴를 준비해봐. 그리고 어떻게 팔지를 연구하면 돼. 요리에 자신이 없다면 먼저 대표 메뉴를 정해봐. 전문 요리사가 아니라도 누구나 한 가지 요리를 잘할 수 있으니까. 그러다 보면 나만의 메뉴를 만들 수 있을 거야. 손님들이 어린 시절에 즐겨 먹던 음식을 절묘하게 활용한 메뉴는 이자야카의 큰 무기가 돼. 서투를수록 자꾸 이기기 위한 무기를 생각하게 되거든. 사람과 사람이 정을 나눌 수 잇는 지자카야는 절대 망하지 않아. 결국 사람들이 먹고 싶어 하는 건 어머니가 만들어주신 편안한 요리가 아닐까. 어떤 일이든 잘 풀리지 않을 때가 있어. 불안해하는 건 당연해. 그럴 때는 왜 실패했는지 하나하나 짚어보면 되는거야. 매출이 떨어지면 돈을 들여서 새로운 걸 하려는 사람들이 있어. 하지만 굳이 돈을 드이지 않아도 손님들이 좋아하는 가게를 만들 수 있어. 평소 사소한 일에도 상상력을 붙여넣는다면. 회 뜨는 기술이 서툴러서 어쩔 수 없이 두툼하게 썰기 시작했는데, 오히려 손님들이 좋아하고 있지. 메뉴판에 여백이 있으면 그림을 그릴수도 있고. 위트 있게 한마디 쓸 수도 있어. 가게가 추천하는 메뉴가 뭔지도 한눈에 볼 수 있지. 푸근한 느낌의 주인이 수십 년 동안 꾸려온 작은 가게, 소박한 안주로 따뜻하게 손님을 맞는 가게가 진짜라고 생각해. 가게를 차리고 나서부터는 어떻게 성공할지를 고민하는 게 다음 목표야. 여러 가지가 있겠지만, 손님에게 자기의 마음을 어떻게 전하느냐가 가장 중요해. 손님들이 프리미엄이라고 느끼는 서비스를 하고 싶다면, 손님의 이름은 물론 한 사람 한사람의 사소한 것들을 외워보도록 해. 아무리 평범한 메뉴도 어떻게 접객하느냐에 따라 얼마든지 특별한 메뉴로 만들 수 있어. 손님들의 마음을 사로잡는 최고의 무기는 바로 '진심'이야. 전문 요리사가 없는 가게라면 아무리 노력해서 메뉴를 개발해도 한계가 있어. 오히려 요리를 어떻게 팔지. 어떻게 손님을 즐겁게 해줄지를 철저하게 연구하는 게 잘 팔리는 메뉴를 만드는 방법이지. 평범한 달걀말이라도 손님을 즐겁게 할 수 있어. 말 한마디, 움직임 하나로 손님을 신나게 만들어야지. 맛에는 한계가 있지만, 즐거움에는 한계가 없어. 장사가 안되더라도 손님으로 북적대는 가게를 상상하면서 "자 여기 나왔습니다.!"라고 빨리 내놓을 수 있는 메뉴가 필요해, 손님이 80%정도만 차도 괜찮다는 마음가짐으로는, 잘나가는게 가게가 될 수 없어. 어떤 메뉴를 30인분 팔려고 마음먹었는데 20인분밖에 팔리지 않았다면, 왜 10인분이 안 팔렸는지 알아내서 파는 방법을 고쳐야 해. 영업을 준비할 때는 최대한 진지해야 해. 장사는 누가 더 집중하느냐의 싸움이거든. 아르바이트생에게 '파는 법'을 가르쳐줘서 재미를 붙이게 하는 게 중요해. 자기가 권한 대로 상대방이 주문한다면 그게 바로 '성공 경험'이 되는거니까. 잊지 마. 미래의 매출이 당장의 이익보다 훨씬 중요하다는 걸. 누군가를 데리고 가고 싶은 가게가 가장 멋진 곳이야. 높은 매출을 올린 가장 큰 비결은 자기 가게와 가장 가까운 위치의 소규모 라쿠 코페레이션 계열점과 연계를 맺은 덕분이었어. 상대 가게에 자리가 없으면, 손님들에게 자기 가게를 추천하도록 한 거지. 가장 중요한 건 웃음을 잃지 않는 일이야. 누구라도 할 수 있지. 당연한 얘기 같지만, 내 가게를 갖고 싶다면 먼저 솔선수범해서 일하는 버릇을 들여야 해. 독립하면 가게 일은 전부 내 차기가 된다고 생각해도 좋아. 부단히 연습하지 않으면 나중에 당황하게 되어 있어. 사소한 배려가 쌓이고 쌓여서 손님들과의 인연을 만드는 법이야. 가게 100곳을 보러 가면 경영의 노하우를 100개나 얻어올 수 있어. 돈 들이지 않아도 유머감각을 느낄 수 있는 가게를 연출할 수 있어. "오늘 참 즐겁게 놀았어." 이건 손님이 해주는 최고의 칭찬이야. "일단 신나게 해보라."고 말해주고 싶어. 장사는 누군가를 즐겁게 하는 일이니까. 평범한 말 한마디로도 얼마든지 손님을 감동시킬 수 있어. |
