[도서]장사의 신 (실천편)

한때 식당을 해보면 어떨가 하는 생각에 음식점 운영에 관한 책을 몇권 읽은 적이있다.

물론 음식은 먹을줄말 알지 어떻게 하는지도 모르는 내가 식당 창업을 생각했다는 것도 웃기는 일이다.

그때 재미있게 읽었던 책중에 하나가 장사의 신이란 책인데 책 반응이 좋아서 그런지 후속편이 출간되었다.

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장사의 신: 실천편

저자

우노 다카시 지음

출판사

쌤앤파커스 | 2014-08-05 출간

카테고리

경제/경영

책소개

일본 요식업계의 전설, ‘우노 다카시’가 들려주는 ‘누구도 베낄...

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이 책에서도 역시 전편에서 강조한 접객 그리고 즐거운 mind를 지속적으로 강조하고 있다.

이자까야에서는 음식이 최고로 맛있을 필요는 없고, 고객과의 관계에서 즐거움을 찾아 충성스런 고객으로 변신시키는게 성공의 포인트라는 얘기.

그런데 우리나라 현실에서도 맞을까?

개인적으로 내 취향은 아닌듯 싶다. 아는 사람들이랑 술먹으로 갔는데 주인장이나 종업원이 말시키면 별로기 때문이다.

일본에서나 통하는 얘기인가?

1편보다는 내용의 몰입도가 떨어지지만 장사를 하려고 맘 먹은 사람들은 경험 차원에서 읽어보는것도 나쁘지는 않을듯 싶다.

시간이 조금 흐른 지금 식당창업에 대한 내생각은?

포기. 

난 먹는것을 즐기는거지 만들거나 서비스하는걸 즐겨하지는 않기 때문이다.

먹고살기 위해 자신이 원하지 않는 일을 하면 삶이 괴로워진다.

나는 가게를 하려면 조금 엉뚱한 편이 좋다고 생각해. 그래야 틀을 벗어낫 생각을 할 수 있거든  프로 요리사가 되려는 게 아니라면 요리는 누구든 배울 수 있어. 중요한건 아이디어를 생각해내는 능력이지.  자신이 무얼 원하는지, 그리고 무엇을 해야 하는지를 깨닫고 실행에 옮기는 것, 그것이 바로 성공을 가늠하는 첫 단추라고.  내 가게의 구체적인 이미지를 그리면, 일하는 태도가 달라져.  손님이 알아서 찾아노는 번화가 가게에서는 아무것도 배울 게 없어.  처음에는 어떻게든 가게의 팬을 많이 만드는 게 중요해. 이미 가게를 시작했다 해도 개성을 제대로 살리지 못한다면, 문을 닫고라도 가게의 이미지를 점검할 필요가 있어.  내가 손님이라면 왜 이 가게에 가고 싶은지를 생각해봐.  독립한 직원들은 모두 최대한 아이디어를 짜내서 기발한 가게 이름을 짓고 있어.  같은 업종이 아니어도, 장사가 잘되는 가게라면 꼭 한 번 살펴볼 가치가 있어. 메뉴든, 인테리어든 무언가 반드시 배울게 있거든.  다른 가게의 매력을 훔치는 것도 능력이야.  손님이 줄고 매출이 떨어질 때의 원인을 살펴보면, 근처에 생긴 다른 술집 때문이 아니라 의외로 가게으 청소 상태가 불량해서 그런 곳도 많아.  새로 가게를 여는 마음으로 구석구석 깨끗하게 청소해봐. 분명 매출이 오르게 되어 있어.  모든 사람들이 좋아하는 평범한 메뉴를 준비해봐. 그리고 어떻게 팔지를 연구하면 돼.  요리에 자신이 없다면 먼저 대표 메뉴를 정해봐. 전문 요리사가 아니라도 누구나 한 가지 요리를 잘할 수 있으니까. 그러다 보면 나만의 메뉴를 만들 수 있을 거야.  손님들이 어린 시절에 즐겨 먹던 음식을 절묘하게 활용한 메뉴는 이자야카의 큰 무기가 돼. 서투를수록 자꾸 이기기 위한 무기를 생각하게 되거든.  사람과 사람이 정을 나눌 수 잇는 지자카야는 절대 망하지 않아.  결국 사람들이 먹고 싶어 하는 건 어머니가 만들어주신 편안한 요리가 아닐까.  어떤 일이든 잘 풀리지 않을 때가 있어. 불안해하는 건 당연해. 그럴 때는 왜 실패했는지 하나하나 짚어보면 되는거야.  매출이 떨어지면 돈을 들여서 새로운 걸 하려는 사람들이 있어. 하지만 굳이 돈을 드이지 않아도 손님들이 좋아하는 가게를 만들 수 있어. 평소 사소한 일에도 상상력을 붙여넣는다면.  회 뜨는 기술이 서툴러서 어쩔 수 없이 두툼하게 썰기 시작했는데, 오히려 손님들이 좋아하고 있지.  메뉴판에 여백이 있으면 그림을 그릴수도 있고. 위트 있게 한마디 쓸 수도 있어. 가게가 추천하는 메뉴가 뭔지도 한눈에 볼 수 있지.  푸근한 느낌의 주인이 수십 년 동안 꾸려온 작은 가게, 소박한 안주로 따뜻하게 손님을 맞는 가게가 진짜라고 생각해.  가게를 차리고 나서부터는 어떻게 성공할지를 고민하는 게 다음 목표야. 여러 가지가 있겠지만, 손님에게 자기의 마음을 어떻게 전하느냐가 가장 중요해.  손님들이 프리미엄이라고 느끼는 서비스를 하고 싶다면, 손님의 이름은 물론 한 사람 한사람의 사소한 것들을 외워보도록 해.  아무리 평범한 메뉴도 어떻게 접객하느냐에 따라 얼마든지 특별한 메뉴로 만들 수 있어.  손님들의 마음을 사로잡는 최고의 무기는 바로 '진심'이야.  전문 요리사가 없는 가게라면 아무리 노력해서 메뉴를 개발해도 한계가 있어. 오히려 요리를 어떻게 팔지. 어떻게 손님을 즐겁게 해줄지를 철저하게 연구하는 게 잘 팔리는 메뉴를 만드는 방법이지.  평범한 달걀말이라도 손님을 즐겁게 할 수 있어. 말 한마디, 움직임 하나로 손님을 신나게 만들어야지.  맛에는 한계가 있지만, 즐거움에는 한계가 없어.  장사가 안되더라도 손님으로 북적대는 가게를 상상하면서 "자 여기 나왔습니다.!"라고 빨리 내놓을 수 있는 메뉴가 필요해, 손님이 80%정도만 차도 괜찮다는 마음가짐으로는, 잘나가는게 가게가 될 수 없어.  어떤 메뉴를 30인분 팔려고 마음먹었는데 20인분밖에 팔리지 않았다면, 왜 10인분이 안 팔렸는지 알아내서 파는 방법을 고쳐야 해.  영업을 준비할 때는 최대한 진지해야 해. 장사는 누가 더 집중하느냐의 싸움이거든.  아르바이트생에게 '파는 법'을 가르쳐줘서 재미를 붙이게 하는 게 중요해. 자기가 권한 대로 상대방이 주문한다면 그게 바로 '성공 경험'이 되는거니까.  잊지 마. 미래의 매출이 당장의 이익보다 훨씬 중요하다는 걸.  누군가를 데리고 가고 싶은 가게가 가장 멋진 곳이야.  높은 매출을 올린 가장 큰 비결은 자기 가게와 가장 가까운 위치의 소규모 라쿠 코페레이션 계열점과 연계를 맺은 덕분이었어. 상대 가게에 자리가 없으면, 손님들에게 자기 가게를 추천하도록 한 거지.  가장 중요한 건 웃음을 잃지 않는 일이야. 누구라도 할 수 있지.  당연한 얘기 같지만, 내 가게를 갖고 싶다면 먼저 솔선수범해서 일하는 버릇을 들여야 해. 독립하면 가게 일은 전부 내 차기가 된다고 생각해도 좋아. 부단히 연습하지 않으면 나중에 당황하게 되어 있어.  사소한 배려가 쌓이고 쌓여서 손님들과의 인연을 만드는 법이야.  가게 100곳을 보러 가면 경영의 노하우를 100개나 얻어올 수 있어.  돈 들이지 않아도 유머감각을 느낄 수 있는 가게를 연출할 수 있어.  "오늘 참 즐겁게 놀았어." 이건 손님이 해주는 최고의 칭찬이야.  "일단 신나게 해보라."고 말해주고 싶어. 장사는 누군가를 즐겁게 하는 일이니까.  평범한 말 한마디로도 얼마든지 손님을 감동시킬 수 있어.

- 목 차 - 

추천의 글. “당신도 얼마든지 장사의 신이 될 수 있습니다!”
프롤로그. 웃음이 넘치는 가게에는 손님이 찾아오고, 인생을 즐기는 사람에게는 복이 찾아온다!

PART 1. 누구라도 가게로 성공할 수 있다 _ 초보자도 아무런 문제 없이 가게를 차리는 비결
실수투성이여도 잘나가는 가게를 할 수 있다!
꼭 ‘내 가게’를 갖겠다는 각오부터 가져라
- 저축은 창업의 첫 번째 관문이다
손님도 주인도 좋아하는 가게를 골라라
- 아주 작은 것도 인기의 씨앗이 된다
사람이 없고 돈이 없어도 ‘컨셉’은 있어야 한다
- 가게의 이름도 컨셉이 될 수 있다
다른 가게의 매력을 훔치는 것도 능력이다
- 멋진 결혼식을 연출할 수 있다면 반드시 성공한다
-청소가 ‘망하지 않는 가게’를 만든다

PART 2. ‘재미’가 없는 메뉴는 ‘맛’도 없다 _ 손님들이 좋아하는 메뉴를 만드는 법 
달걀 하나로 인기 있는 가게를 만들다!
- 평범한 메뉴에서 답을 찾아라 
성공한 가게의 롤모델은 디즈니랜드
- ‘이거다’ 하는 메뉴가 있다면 가게가 좁아도 손님은 온다
- 손님을 직접 움직이는 메뉴를 만들어라·
돈이나 재주가 없어도 요리는 잘할 수 있다
- 돈 들이지 않고 매출을 올리는 방법
-메뉴판은 최고의 ‘홍보 무기’다!

PART 3. 손님이 반할 수밖에 없는 ‘무엇’을 만들어라 _손님의 마음을 사로잡는 나만의 방법
대규모 체인이 두렵지 않은 이유
- 작은 가게만의 ‘프리미엄’ 전략
기억에 남는 건 가격이 아닌 ‘진심’이다·
- 언제든 시작할 수 있는 서비스를 찾아라
가게 주인이 손님에게 거는 마법
- 오픈 키친은 ‘조리하는’장소가 아니다
- 손실 없는 ‘궁극의 메뉴’를 개발하라

PART 4. 음식 장사에 ‘안 팔린다’는 말은 없다 _무엇이든 잘 파는 가게의 비밀
손님이 많다고 생각하고 장사를 해라
- 손님은 추천을 받고 싶어 한다
무엇이 아니라 ‘어떻게’ 팔지를 고민하라
- 신입 아르바이트 100% 활용법
- 필요한 서비스와 불필요한 서비스
- 지역부흥 이벤트에 공감할 수 없는 이유

PART 5. 잘되는 가게는 관계를 인연으로 만든다 _손님과도 직원과도 잘 지내는 법

주인이 인기 있는 가게는 성공한다. 
- ‘웃음’을 잃지 않는 힘이 손님을 부른다
- 평범한 사람도 ‘전설’의 점장이 될 수 있다.
작은 가게라도 모이면 큰 힘을 발휘한다. 
- 효과적으로 혼내는 기술을 익혀라
- 손님과의 인연은 위기를 극복하는 힘이다

PART 6. 장사가 즐거우면 인생도 즐겁다 _ 장사의 신이 된 남자들
요리가 아닌 ‘인생’을 파는 가게를 만들다
하고 싶은 일은 하고 보자,
아니다 싶으면 그때 그만두면 된다
두 가지 메뉴로 서로의 마음을 나누는 가게
무조건 손님들이 좋아하는 것만 고민하라
‘당연한’ 일을 철저하게 할 때 손님들은 기뻐한다

PART 7. 전문가가 아니어도 전문가를 이길 수 있다 _ 장사의 신과 그의 제자가 말하는 좋은 가게의 비밀
장사는 책에서 배우는 게 아니다
- 나는 ‘첫 번째’ 손님이다
- ‘작심삼일’도 나쁘지 않다·
- 인터넷 시대의 이자카야란?
단 한 명의 마음을 살 수 있다면

에필로그. 가게가 아니라 사람이 명물이 되어야 한다
부록. ‘장사의 신’ 우노 다카시가 운영하는 이자카야들